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          關于白酒生命的源泉——窖池,你知道多少?[ 05-19 11:16 ]
          窖池是什么?窖池是個“坑”,如果您對白酒窖池毫無印象,不妨先將它理解為一個“坑”。當然,這個“坑”是用來釀酒的,同時它還有不同形態,很多講究。   大家都知道,濃香型白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池,這個“坑”,就是把糧食變成酒的關鍵地方;再通俗、簡單一點講,過程是這樣:糧食進入“坑”——在“坑”里,糧食變成酒糟(這就是酒的“發酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸餾出酒。 窖池不同,“坑”也分許多種  “窖池”,一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年,黃泥會由黃變烏;兩年后變成烏白色,由綿軟變成脆硬;再經多年,泥質由脆硬變為綿軟,泥色由烏白轉為烏黑,并會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥,在陽光下呈現五顏六色。窖池用久了,泥里面含有豐富的微生物菌群,而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。 “千年老窖萬年糟”并不神秘想象您有一鍋湯,不?;鹨恢卑?,每次不喝完又繼續加料熬,喝啊喝、加啊加、
          大曲酒和小曲酒的口感工藝流程及酒設備有何不同?[ 05-18 09:07 ]
          2、大曲酒與小曲酒又指的是什么? 顧名思義,大曲酒是用大曲釀的酒,其中醬香型白酒、濃香型白酒多數是用大曲發酵而成的;小曲酒則是用小曲釀的酒,南方大部分省市,一般的農家自釀酒、釀酒小作坊釀的酒多是小曲酒。 3、大曲酒和小曲酒的口感哪種好? 蘿卜青菜,各有所愛,蘿卜青菜各有所長,各有所短,我們不能說蘿卜不好,也不能說青菜不好。同樣大曲酒有大曲酒的優點,小曲酒也有小曲酒的特色。一般來說,大曲酒曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜;小曲酒酒味醇凈,香氣優雅。 4、大曲酒和小曲酒發酵工藝有什么不同? 酒曲不同,所用的釀酒工藝當然也會不同,一般來說,瀘州酒廠大曲酒多采用固態發酵(包括顆粒固態、粉碎固態,多采用配糟或加輔料的古老工藝制作)。 而小曲酒在工藝流程的選擇上更加靈活,可以是固態、半固態或液態,還可以是生料釀酒。同樣是固態發酵,以小曲為發酵劑時,可選用無糠殼、無輔料發酵,采用該工藝制作的固態酒,口感醇正
          釀酒4大難題,解決好出酒率可以提高,口感也更好[ 05-17 09:55 ]
          1、糧食浸泡多久,才能入鍋蒸煮? 濃香型白酒糧食的浸泡時間要根據具體情況而定,水的溫度會影響浸泡時間,溫度越高,時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右,泡軟即可,不可泡酸,千萬不要泡的太久了,不然會發芽的。如果想避免發芽可以用開水浸泡。 2、蒸酒要用什么樣的火候? 釀酒技術中非常重要的內容就是蒸餾,散裝白酒在在蒸餾過程中第一階段應采用大火,把酒頭蒸出來;第二階段火力要平、穩,關閉鼓風機,緩氣蒸餾,注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大,因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出。這些物質,在白酒中起到重要成香成味作用,適當的存在是有助于提高酒質的,但是過多和過于單調的混入酒體,會嚴重拖垮酒質,甚至于會對人體造成傷害。 蒸餾進行到此時,從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨,其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現過酸、苦、澀等
          原酒和基酒有什么區別呢?[ 05-16 10:03 ]
          在瀘州白酒釀造中原酒和基酒的區別其實說到底就是一個數學上的關系——包含于被包含。首先我們來看原酒,原酒廠家是指糧食經過蒸煮發酵后取出的酒,以醬香型白酒為例,七次取酒就意味著有七種原酒。而基酒是什么意思呢?基代表根基、基礎,基酒早前是屬于雞尾酒的專業術語,是指制作雞尾酒的主體酒,同理,在白酒中基酒也是一樣的意思,也就是說,成品白酒中比例較高、占主導地位的酒。 搞清楚了原酒和基酒分別是什么,就要來說說他們之間的關系了。大家都知道,好酒都是要勾兌的(這里的勾兌是指酒與酒的勾兌,而不是加添加劑、香精和水的勾兌),因為原酒總有味道單一、口味寡淡等等缺點,因此采用不同的原酒進行勾兌就能達到取長補短、以有余補不足。 說到這里可能大家就明白了,在勾兌的時候總要有一種酒作為主體,用其他的酒去調和它。而這個作為主體的酒就是我們常說的基酒了。還是拿醬香型白酒來說,一般選擇的是口味、香氣等比較均衡、平和的第三、四
          釀酒技術:大曲酒與小曲酒有什么區別?[ 05-13 09:28 ]
          大曲以小麥為主要原料,有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟,制成曲塊(磚形),經自然發酵而成。瀘州酒廠用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生產大曲酒,通常用曲量大,耗糧多,出酒率較低,生產周期較長,因此用大曲生產四川瀘州白酒多限于一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究,發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度,釀成的白酒中含醋酸乙酯多,屬于清香型白酒。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲,釀成的白酒中含己酸乙酯較多,屬于濃香型白酒。 小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成,形狀較小,有圓餅形式圓球形,也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談,屬于米香型白酒。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了釀造白酒外,還能釀造黃酒。生產紹
          白酒降度,你以為就是兌水這么簡單嗎?[ 05-12 11:20 ]
          降度是個技術活兒 四川白酒降度,這一簡單的加水稀釋過程怎么就成了白酒生產的技術難題呢?主要在于兩個方面。 首先,影響美觀。分析白酒的組分可知,白酒主體上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能夠達到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在這些微量組分中,有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等),其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感,在白酒加水稀釋后,酒精含量降低,這種情況下,本來能夠溶解的組分,由于溶解度降低,所以析出來形成沉淀,使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光,影響美觀,另外,除了酒精度的變化因素之外,如果水質中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過高,也會產生這樣的現象。 其次,影響口感。這一點很好理解,加水稀釋后,原本的味道和香氣都會變淡,影響飲用口感。 所以,對于低度白酒而言,既要將酒度降低,又要避免出現上述兩個主要問題,所以白酒
          白酒度數越高就會越辣?愛喝酒的你對此是怎么看的呢?[ 05-11 10:39 ]
          首先我們要認識一下,中國白酒的度數。 現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。 上市的白酒中,瀘州白酒廠家生產過73度的基酒,市面上很罕見。不過烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒,度數較高可達75度。(度數高的酒由于沒有勾兌東西,醉酒和醒酒都很快,貪杯對內臟有害,建議大家少喝。) 酒度的定義是指酒中乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。 度數與質量風味沒關系 白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。而白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白
          白酒釀造過程中用到什么水?[ 05-10 09:47 ]
          二、四川瀘州白酒生產中到底用到哪些水? 白酒生產過程中各生產環節用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分: 一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水; 二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水; 三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。 1、瀘州酒廠釀造用水 釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。曲霉生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。 釀造用水的要求 (1)硬度 水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、
          白酒呈香的五大物質[ 05-09 10:09 ]
          1、酸類、酸類物質是白酒形成香味的主要物質,起到柔和與協調酒體的作用,更重要的是,酸類物質是形成酯類的原料,而酯類則是白酒呈香關鍵的物質。瀘州酒廠白酒中揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等,適量的酸類物質能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。 2、酯類、濃香型白酒中重要的呈香物質。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”,占據白酒總酯量85%以上,三大酯含量的變化對酒風味起著決定性的作用。適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香,同時也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香;而乳酸乙酯具有香不露頭的特征,白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風味,但含量過多時,則會抑制主體香味。 3、醇類、白酒中除了乙醇之外,還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質,比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等,它們在酒體中具有襯托酯香的作用,使香氣更加完滿。 4、羰類、白酒中的醛類和酮類物質,統稱為羰基類化合物。
          白酒為什么這么香?白酒呈香——三大來源[ 05-08 09:50 ]
          白酒釀造:是非常復雜的生物化學反應過程,與釀造環境存在千絲萬縷的聯系,環境中的糧食、水源、微生物、器具等等,均能夠在一定程度上左右瀘州白酒釀造過程的方向,進而影響酒香的產生。釀造原糧,“糧為酒之肉”,原料的差異與白酒呈香物質的生成具有直接關系,釀造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麥、糯米、大米、大麥、豌豆、蕎麥、小米等等,這些原料的選擇搭配,都會對酒體的香氣產生影響,“大米凈、玉米甜、高粱香”的說法就在于此。另外,不同地域、不同年份所產生的原糧因在微觀組分上的差異,也能夠導致白酒香氣的變化。高粱,是釀造白酒最重要的原料,人們常說“好喝不過高粱酒”,除了因為高粱淀粉含量高,易于發酵,脂肪和蛋白質含量平衡,不容易產生邪雜味;更重要的是,高粱對于酒香的作用,比如高粱中適量的單寧物質,在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質,從而增加了白酒的芳香風味。 發酵釀造:微生物發酵過程是白酒生香的過程,
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