釀酒4大難題，解決好出酒率可以提高，口感也更好

釀酒技術之白酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。

經常有些釀酒的朋友會遇到這個問題：明明釀的是固態酒，可為什么還是口感不好?四川瀘州酒廠在這里列舉了在用蒸酒設備釀酒時的常見問題解答，一起來看一下吧!

1、糧食浸泡多久，才能入鍋蒸煮?

濃香型白酒糧食的浸泡時間要根據具體情況而定，水的溫度會影響浸泡時間，溫度越高，時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右，泡軟即可，不可泡酸，千萬不要泡的太久了，不然會發芽的。如果想避免發芽可以用開水浸泡。

2、蒸酒要用什么樣的火候?

釀酒技術中非常重要的內容就是蒸餾，散裝白酒在在蒸餾過程中第一階段應采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出。這些物質，在白酒中起到重要成香成味作用，適當的存在是有助于提高酒質的，但是過多和過于單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至于會對人體造成傷害。

蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹。因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。其硬性標準為，高粱酒整體接酒度在65度左右，其后就是酒尾;米燒酒整體接酒度在55度左右，其后就是酒尾。

3、如何判斷發酵的時候酒曲的質量？

可以通過聞香味來判斷，品質優的酒曲在發酵的過程中產生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發酵能夠大大降低，能夠釀出來的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費了一個季度的時間，收入也會大大降低。

如果選擇一種活性強、極少受到溫度影響的酒曲來發酵，這樣的問題就可以解決了。酒曲的活性強不僅能夠提高出酒率，還能保障酒的口感。

4、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適?

出酒的溫度，在25～30度合適，溫度太低不利于低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。