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        釀酒4大難題,解決好出酒率可以提高,口感也更好

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        人氣:-發表時間:2022-05-17 09:55【

        釀酒4大難題,解決好出酒率可以提高,口感也更好

        釀酒技術之白酒的釀造過程分為發酵,蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程,發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應,在一定的溫度下,生成乙醇和二氧化碳,這個反應過程稱為酒精發酵。

        經常有些釀酒的朋友會遇到這個問題:明明釀的是固態酒,可為什么還是口感不好?四川瀘州酒廠在這里列舉了在用蒸酒設備釀酒時的常見問題解答,一起來看一下吧!


        1、糧食浸泡多久,才能入鍋蒸煮?

        濃香型白酒糧食的浸泡時間要根據具體情況而定,水的溫度會影響浸泡時間,溫度越高,時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右,泡軟即可,不可泡酸,千萬不要泡的太久了,不然會發芽的。如果想避免發芽可以用開水浸泡。

        2、蒸酒要用什么樣的火候?

        釀酒技術中非常重要的內容就是蒸餾,散裝白酒在在蒸餾過程中第一階段應采用大火,把酒頭蒸出來;第二階段火力要平、穩,關閉鼓風機,緩氣蒸餾,注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大,因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出。這些物質,在白酒中起到重要成香成味作用,適當的存在是有助于提高酒質的,但是過多和過于單調的混入酒體,會嚴重拖垮酒質,甚至于會對人體造成傷害。

        蒸餾進行到此時,從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨,其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現過酸、苦、澀等,外觀上酒體開始出現渾濁,不透徹。因此就要及時去尾,截去酒尾,防止尾酒過多的混入原酒中,以保證原酒質量。其硬性標準為,高粱酒整體接酒度在65度左右,其后就是酒尾;米燒酒整體接酒度在55度左右,其后就是酒尾。

        3、如何判斷發酵的時候酒曲的質量?

        可以通過聞香味來判斷,品質優的酒曲在發酵的過程中產生香味十分明顯,這說明酵母在酒醅中在充分發酵,這樣的酒曲才是好的酒曲,才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問:在氣溫比較低的冬季,酒曲的發酵能夠大大降低,能夠釀出來的白酒出酒率也低,因此他們通常在冬季不去釀酒,這樣就白白浪費了一個季度的時間,收入也會大大降低。

        如果選擇一種活性強、極少受到溫度影響的酒曲來發酵,這樣的問題就可以解決了。酒曲的活性強不僅能夠提高出酒率,還能保障酒的口感。

        4、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適?

        出酒的溫度,在25~30度合適,溫度太低不利于低沸點物質揮發,溫度太高,會過分損失酒精成分。


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