白酒呈香的五大物質

白酒，因香而生，依香而興。

單單以“香”作為分類標準，就派生出十二大香型白酒，這在世界酒林中絕無僅有。而每一種香型的白酒，又因地域、工藝差異，呈現出千差萬別的風格。源于白酒香氣描述而創造的詞匯，比如，陳香、曲香、醇香等等高達幾十種。香，成為白酒的圖騰。

五大物質豐富酒香

如果單從香的層面上來詮釋，白酒是酒，但更像是一種可以品味的香水，迄今為止，相關研究表明，已經在白酒酒體中發現了近2000種風味物質，在微觀層面上揭開了白酒酒香的密秘。在這其中，起到主要作用的物質有五類。

1、酸類、酸類物質是白酒形成香味的主要物質，起到柔和與協調酒體的作用，更重要的是，酸類物質是形成酯類的原料，而酯類則是白酒呈香關鍵的物質。瀘州酒廠白酒中揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，適量的酸類物質能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。

2、酯類、濃香型白酒中重要的呈香物質。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”，占據白酒總酯量85%以上，三大酯含量的變化對酒風味起著決定性的作用。適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同時也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露頭的特征，白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風味，但含量過多時，則會抑制主體香味。

3、醇類、白酒中除了乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質，比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它們在酒體中具有襯托酯香的作用，使香氣更加完滿。

4、羰類、白酒中的醛類和酮類物質，統稱為羰基類化合物。羰基化合物對形成酒的主體香味有一定作用。比如，醬香型白酒的總醛含量比較高，從而有助于其形成具有特殊芳香的酒體，這其中，異戊醛和糠醛具有很大作用，異戊醛具有類似醬油的香味，而糠醛具有濃郁的谷香和焦香。

5、芳香類、顧名思義，芳香類化合物雖然在酒體中含量并不占主要，但呈香作用很大，千萬分之一的情況下就能讓酒體產生不同的香氣體驗，比如，4—乙基愈瘡木酚，具有釀造醬油特有的香味，千萬分之一時，就能使人體驗到大醬的香味。