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        白酒呈香的五大物質

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        人氣:-發表時間:2022-05-09 10:09【

        白酒呈香的五大物質

        白酒,因香而生,依香而興。

        單單以“香”作為分類標準,就派生出十二大香型白酒,這在世界酒林中絕無僅有。而每一種香型的白酒,又因地域、工藝差異,呈現出千差萬別的風格。源于白酒香氣描述而創造的詞匯,比如,陳香、曲香、醇香等等高達幾十種。香,成為白酒的圖騰。


        五大物質豐富酒香

        如果單從香的層面上來詮釋,白酒是酒,但更像是一種可以品味的香水,迄今為止,相關研究表明,已經在白酒酒體中發現了近2000種風味物質,在微觀層面上揭開了白酒酒香的密秘。在這其中,起到主要作用的物質有五類。

        1、酸類、酸類物質是白酒形成香味的主要物質,起到柔和與協調酒體的作用,更重要的是,酸類物質是形成酯類的原料,而酯類則是白酒呈香關鍵的物質。瀘州酒廠白酒中揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等,適量的酸類物質能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。

        2、酯類、濃香型白酒中重要的呈香物質。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”,占據白酒總酯量85%以上,三大酯含量的變化對酒風味起著決定性的作用。適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香,同時也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香;而乳酸乙酯具有香不露頭的特征,白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風味,但含量過多時,則會抑制主體香味。

        3、醇類、白酒中除了乙醇之外,還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質,比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等,它們在酒體中具有襯托酯香的作用,使香氣更加完滿。

        4、羰類、白酒中的醛類和酮類物質,統稱為羰基類化合物。羰基化合物對形成酒的主體香味有一定作用。比如,醬香型白酒的總醛含量比較高,從而有助于其形成具有特殊芳香的酒體,這其中,異戊醛和糠醛具有很大作用,異戊醛具有類似醬油的香味,而糠醛具有濃郁的谷香和焦香。

        5、芳香類、顧名思義,芳香類化合物雖然在酒體中含量并不占主要,但呈香作用很大,千萬分之一的情況下就能讓酒體產生不同的香氣體驗,比如,4—乙基愈瘡木酚,具有釀造醬油特有的香味,千萬分之一時,就能使人體驗到大醬的香味。


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